Truite fumée de l'Isle sur la Sorgues

Truite fumée est produite à l'Isle sur la Sorgue
Un produit MOINS GRAS que la plupart des produits du marché (truite fumée, saumon fumé) : Cela se remarque par l?absence de grande stries blanches parfois bien visibles sur les tranches de poisson fumé, mais cela se remarque surtout au niveau de LA TEXTURE du produit : la chair de notre truite fumée est ferme, tout en restant fondante ; alors que certains poissons fumés à froid ont une texture presque gélatineuse. La plupart des poissons d?élevage ont une croissance accélérée par : - une alimentation très (trop) riche - une alimentation donnée en grande quantité - une enrichissent en oxygène (O2) des bassins d?élevage : cela « booste » leur métabolisme, ce qui les pousse à consommer une alimentation qui leur « très généreusement » distribuée. La pisciculture Meyer est exclusivement alimentée par les eaux de la Sorgue dont l?exurgence est située à moins de 10 km de la pisciculture, ce qui garantit une eau d?une grande pureté. Les truites y sont nourries juste ce qu?il faut pour leur garantir une CROISSANCE correcte, mais LENTE. Le résultat : des truites qui mettront 2 ans et demi pour atteindre un poids d?environ 2,5 kg alors que la plupart des truites et saumons d?élevage destinés au fumage font le double du poids au même âge ! Un produit MOINS SALé que la plupart des produits du marché (truite fumée, saumon fumé) : Le sel est un exhausteur de gout « facile », et de surcroit intéressant en terme de conservation du produit. Nous avons recherché un produit à faible teneur en sel pour plusieurs raisons : Tout d?abord parce que nous en mangeons déjà beaucoup trop, ensuite parce que nous avons souhaité un produit qui vous offre une expérience gustative qui repose principalement sur LE GOUT DE LA CHAIR FUMEE. Nous pratiquons le salage au SEL SEC DE CAMARGUE : les poissons sont frottés à la main avec du sel de Camargue. L?objectif étant de saler légèrement le produit, mais également de lui faire perdre une partie de son eau de constitution, préambule indispensable à un fumage réussi (diminution d?environ 10% de le teneur en eau du filet de truite). Un FUMAGE A FROID avec un fumoir dont la source de fumée est déportée par rapport à la chambre de fumage afin de bien maitriser les principaux facteurs de réussite (températures, teneur en eau, humidité ambiante, ?) : cela est indispensable au bon déroulement de 3 processus fondamentaux : - la production d?une fumée riches en flaveurs, mais dépourvue de substances toxiques (notamment hydrocarbures aromatiques polycycliques très cancérigènes) - la pénétration des flaveurs volatiles au coeur du produit - la bonne maitrise des qualités sanitaires (développement microbien !) Un fumage au BOIS D?AULNE plutôt qu?au bois de HETRE : cette essence de bois est plus rare que le Hêtre, mais plus riche en flaveurs avec une fin de bouche moins âpre que le hêtre, mais tout aussi puissante. lieu d?élevage : Pisciculture de Mickael Meyer (pisciculture en eaux vives alimentée par les eaux de la Sorgue) lieu de fumage : sarl la guinguette du partage des eaux (située à moins d?un km de la pisciculture)